Dourados
14/08/2014 12h00
Produto que tinha validade de 28 dias, sob refrigeração, ganhou mais 14 dias. Alimento chegará ao mercado nos próximos meses.
Há relatos de que os óleos essenciais e seus componentes têm sido usados como aromatizantes em alimentos há séculos.
Hoje, sabe-se que podem ser empregados também como antimicrobianos naturais na formulação de alimentos industrializados, aumentando a segurança no consumo.
É o que comprovou trabalho conduzido pela pesquisadora Janine Passos Lima da Silva, microbiologista da Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro (RJ), em parceria com a Maionese D'Casa, empresa do município de Bom Jesus do Itabapoana (RJ). O trabalho resultou numa maionese com óleo essencial de orégano que deverá chegar ao mercado nos próximos meses.
Janine testou o óleo essencial de orégano (Origanum vulgare), um antimicrobiano natural, na formulação de maionese de tipo caseiro com o objetivo de assegurar sua inocuidade. O produto que tinha validade de 28 dias, sob refrigeração, ganhou um aumento do tempo de prateleira de mais 14 dias.
"Esse é o tipo de pesquisa aplicada que traz satisfação por você poder proporcionar um benefício à sociedade, que consumirá um alimento mais seguro", declara a pesquisadora.
A Salmonella spp. é o agente etiológico responsável por surtos alimentares provocados pelo consumo de maionese caseira contaminada por ovos com o patógeno.
A maionese não industrializada tem baixa acidez e não é pasteurizada, constituindo-se em um ambiente propício para proliferação de microrganismos.
Salmonella Enteritidis pode ser destruída por meio de tratamento térmico, porém a maionese caseira não é submetida ao calor.
Isso gera necessidade do uso de outros métodos para redução ou eliminação do patógeno, dentro do conceito de tecnologia de barreiras múltiplas que pode ser definida como a aplicação de medidas combinadas de conservação para aumentar a estabilidade microbiológica e a qualidade sensorial de um alimento, bem como suas propriedades nutricionais e econômicas.
As barreiras mais comumente usadas na conservação de alimentos são temperatura, considerada fator extrínseco, e atividade de água (Aa), acidez (pH), potencial redox, conservadores químicos e microrganismos competidores como bactérias ácido láticas (BAL), como fatores intrínsecos.
Em alimentos refrigerados, por exemplo, a temperatura é o maior obstáculo e, em alguns casos, o único. Se ocorrer a quebra da cadeia de frio na distribuição e conservação desses produtos, esse obstáculo aos microrganismos é removido podendo haver multiplicação microbiana no alimento.
Por isso, é recomendada a aplicação de barreiras adicionais para prevenir a multiplicação de microrganismos em alimentos resfriados, como o uso de antimicrobianos naturais, entre eles, os óleos essenciais de cravo, tomilho, canela e alecrim, de conhecida atividade antimicrobiana.
A pesquisadora optou pelo de orégano que possui grande aceitação como condimento pela população brasileira. A produção da planta ainda é pequena no País e quase todo o consumo nacional é suprido por produtos importados de países da região do mar Mediterrâneo.
O óleo essencial de orégano desestabiliza a membrana externa da célula bacteriana. Inicialmente, pretendia-se utilizar o óleo essencial em combinação com nisina, um bioconservador aprovado para uso em alimentos, que posteriormente foi abandonada, pois se comprovou que a atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano tinha mais efetividade sozinho.
Também foi constatado que a ação antimicrobiana de óleos essenciais de orégano era maior ou menor dependendo da composição do óleo, o que varia de acordo com as condições edafoclimáticas de cultivo e da época da colheita.
A equipe envolvida no projeto "Validação do uso de antimicrobiano natural em maionese como estratégia de prevenção de surtos de origem alimentar" avaliou cinco óleos essenciais de orégano para verificar qual tinha maior atividade antimicrobiana e conhecer a composição de cada um.
Os compostos fenólicos que conferem a atividade antimicrobiana são carvacrol ou timol. No entanto constatou-se que o óleo essencial de orégano com maior eficiência não era aquele que tinha maior teor de carvacrol ou timol, mas o único entre os cinco óleos avaliados que tinha para-cimeno e gama-terpineno como elementos traços.
Os três compostos agindo em conjunto, apresentaram maior efeito antimicrobiano contra Salmonella Enteritidis e apontaram qual o óleo essencial de orégano apropriado para ser incluído na formulação da maionese.
Na sequência da pesquisa, o óleo mais eficaz selecionado foi adicionado à maionese em três concentrações, as quais foram submetidas a testes sensoriais de preferência com consumidores habituais do produto convencional.
Os dados levaram à definição de aplicar, ainda em escala de laboratório, a maior concentração que tinha efeito inibitório e era aceito sensorialmente.
Na região Noroeste do Estado do Rio de Janeiro há um hábito alimentar consolidado na população de colocar maionese em todos os alimentos. Geralmente, as maioneses eram produzidas em restaurantes, bares e lanchonetes e mantidas em bisnagas ao alcance dos consumidores, em temperatura ambiente.
O hábito era tão arraigado que, em 2011, quando a fiscalização sanitária baniu as embalagens do tipo bisnaga, houve uma reação popular que incluiu a realização de uma inédita "Marcha da Maionese Caseira – Contra a ditadura da maionese industrializada".
Um empresário vislumbrou a oportunidade de negócio de produzir industrialmente maionese com as características desejadas pelos consumidores locais, assegurando na fabricação, a segurança estipulada pela legislação brasileira.
Segundo o analista André Dutra, da área de Transferência de Tecnologia, a empresa se dispôs a colaborar com a pesquisa da Embrapa antevendo a possibilidade de comercialização de seu produto em mercados mais distantes. "Para isso, era necessário aumentar o prazo de validade da maionese," conta.
"Os óleos essenciais são misturas complexas, contendo várias dezenas ou mesmo algumas centenas de substâncias com composição química variada, obtidos através das técnicas de hidrodestilação ou arraste a vapor ou prensagem a frio, esta usada para citros", explica Humberto Ribeiro Bizzo, pesquisador do laboratório de Óleos Essenciais da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Esses produtos têm aplicações em diversos setores industriais. No ramo alimentício, entram como aromatizantes naturais para conferir aroma e sabor aos alimentos industrializados.
No setor de perfumaria e cosmética, os óleos essenciais são empregados em formulações de perfumes, xampus, creme dental, hidratantes e outros.
Também servem como aromatizantes para detergentes e desinfetantes, além de matéria-prima para a síntese de novas substâncias no setor de química fina.
No Brasil, os principais microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA), os agentes etiológicos, são Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Como não é obrigatória a notificação para casos de toxinfecção alimentar, os surtos são subnotificados e os dados disponíveis não expressam consistentemente a realidade das DTA.
Em mais da metade das ocorrências desse tipo, por exemplo, não se sabe qual o alimento envolvido. Entretanto, dos que são conhecidos, os ovos e os produtos que os contêm frequentemente estão presentes em surtos.
Dos agentes etiológicos conhecidos, a Salmonella é responsável por quase 40% dos casos de DTA, segundo dados do Ministério da Saúde de 2000 ao início de 2013. Os locais de ocorrência mais frequentes são as residências, seguidos de creches-escolas e restaurantes-padarias. (Embrapa)