Dourados
16/05/2015 08h00
O salmão consiste num peixe de grande destaque e bastante apreciado na alimentação em virtude do sabor delicado, coloração característica e versatilidade em preparações culinárias.
Porém, o seu consumo se popularizou em virtude da descoberta quanto aos seus benefícios à saúde, iniciados especialmente por estudos científicos envolvendo a população de esquimós em que se observou na dieta, o consumo elevado de gorduras presentes no salmão, dentre estas o ômega 3, e menor incidência de eventos cardiovasculares, fator este que levou e permitiu o aprofundamento nas pesquisas em relação ao ômega 3.
O ômega 3 é considerado um ácido graxo chamado essencial e que, portanto, não é capaz de ser sintetizado pelo organismo e precisa ser obtido por meio da alimentação.
Esta substância está presente em alimentos de origem vegetal mas, sobretudo, em peixes que habitam águas marinhas profundas e frias (a exemplo do atum, bacalhau, sardinha, truta, arenque e cavala).
O salmão, entretanto, figura como uma das maiores fontes alimentares do ômega 3, na forma denominada eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA).
A ingestão destas substâncias é bem estabelecida quanto à ação anti-inflamatória e protetora do coração e sistema circulatório decorrentes da menor formação de placas obstrutivas nos vasos sanguíneos e no papel adjuvante na redução dos triglicérides plasmáticos.
Em conjunto com a ativação de plaquetas, melhora da função endotelial e controle da pressão arterial, o ômega 3 figura como um aliado para a redução do risco doenças cardiovasculares, como o infarto e acidente vascular cerebral (AVC).
Além disso, o ômega 3 possui ação importante no funcionamento das membranas das células da retina, estando o seu baixo consumo associado à diminuição da acuidade visual e degeneração macular.
A substância também está relacionada à formação e desenvolvimento das células cerebrais, regulando a fluidez das membranas e, de acordo com alguns estudos experimentais, níveis elevados de ômega 3 no cérebro induziram o aumento de proteínas ligadas à menor formação de placas amilóides, sugerindo o efeito desta substância na proteção frente ao desenvolvimento da Doença de Alzheimer.
Adicionalmente, alguns estudos observaram que uma dieta rica em ômega 3, junto a outros fatores, está associada ao menor risco de depressão.
Estudos sugerem que a ingestão de ômega 3 pode melhorar a sinalização da insulina, mantendo assim melhor o controle da glicemia (açúcar no sangue) reduzindo, consequentemente os riscos de desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2 fator que, junto ao controle do colesterol, contribuiria na melhora de alguns componentes da síndrome metabólica.
Os benefícios do salmão não se limitam somente à presença do ômega 3. O peixe também é fonte de vitamina A, D e minerais como o selênio e magnésio.
Alguns estudos científicos sugerem benefícios do consumo de salmão para a saúde de cartilagens e articulações em razão de pequenas moléculas protéicas, denominadas peptídeos bioativos que, atuariam na regulação e processos de síntese de colágeno e mineralização do osso, fatores que, em associação à capacidade anti-inflamatória do ômega 3, poderiam ser um aliado no controle e tratamento da artrite.
O ideal é que no preparo do salmão, evite-se ou então se utilize o mínimo de gorduras de adição (como óleo ou manteiga) ? visto que podem aumentar consideravelmente o conteúdo de gorduras da refeição, já que o salmão é por si só um peixe rico em lipídeos.
Uma outra forma consumida no Brasil e presente na culinária japonesa é o salmão cru, como o sashimi que, por não serem submetido a qualquer ação de calor, preserva o conteúdo de vitaminas sensíveis a altas temperaturas e mantém o perfil de gorduras.
No entanto, é justamente por ser consumido cru que os critérios na compra, armazenamento e manipulação devem ser conduzidos de forma extremamente cautelosa, a fim de se evitar qualquer tipo de contaminação e risco de intoxicação alimentar.
É importante destacar que a carne do salmão deve apresentar consistência firme e a cor brilhante além de que, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada.
A porção recomendada de consumo de salmão numa refeição principal (almoço ou jantar) equivale a uma posta média grelhada ou assada de aproximadamente 100 gramas.
Visando a maior variabilidade alimentar é fortemente estimulada a sua inclusão - alternada com a de outros peixes fonte de ômega 3 - no mínimo duas vezes no cardápio da semana.
Para melhor equilíbrio alimentar é recomendável evitar consumir uma quantidade exageradamente grande salmão, e a regra vale para qualquer outro alimento, numa única refeição, mesmo que de alto valor nutricional como este peixe.
Isso porque o excesso de um certo grupo alimentar numa refeição implica na falta de outros nutrientes nesta mesma refeição.
O ideal é que este tipo de padrão na alimentação, pautada pelo exagero, seja reservada para situações excepcionais e que não seja algo que ocorra recorrentemente.
Mesmo diante de um maior consumo de peixes num único dia, orienta-se incluir este tipo de proteína de origem animal. Visto que peixes possuem alto valor biológico e boa digestibilidade - nas demais refeições ao longo da semana, alternando-se com as carnes vermelhas, aves e ovos.
Em consequência da intensa exploração comercial, captura em larga escala e mudanças ambientais, a redução considerável da população de salmão selvagem levou ao desenvolvimento de técnicas para a criação do salmão em cativeiro, de onde provém a maior parte do salmão consumida no mundo atualmente.
Apesar de ainda ser uma questão circundada de controvérsias, o salmão criado em cativeiro de fato possui ômega 3, porém em menor concentração em que geralmente é encontrada no salmão selvagem.
É importante ressaltar que a quantidade de ômega 3 varia de acordo o ambiente em que o salmão vive e as condições de alimentação.
O salmão não é capaz de produzir ômega 3, devendo obtê-lo na natureza por meio da ingestão de pequenos animais marinhos (especialmente crustáceos, moluscos e peixes menores) que consomem algas e plânctons.
É interessante ressaltar que a ingestão desses alimentos também é responsável absorção e deposição de pigmentos na musculatura do salmão que dão a sua coloração característica. No caso da criação em cativeiro, é necessária a adição de ácidos graxos à ração do salmão.
Caso a adição não fosse realizada e o salmão apresentasse deficiência de ômega 3, isso acarretaria numa série de consequências no crescimento, função do sistema muscular e reprodutivo podendo induzir inclusive à morte do animal.
E é justamente por esse motivo ser imprescindível que as rações sigam um rigoroso controle de qualidade para que o produto final, ou seja, a própria carne do salmão, seja de elevada qualidade. Adicionalmente, a ração do salmão criado em cativeiro é acrescida de astaxantina e cantaxantina, substâncias que são responsáveis pela cor vermelho-alaranjada do peixe.
A truta-salmão, conhecida também como truta salmonada, integra a família dos salmonídeos e é assim denominada em virtude de sua coloração rosada, típica do salmão.
Essa coloração ocorre pelo processo da salmonização em que ocorre o acréscimo de pigmentos (novamente, a astaxantina e cantaxantina) na ração da truta que, originalmente, apresenta a carne branca.
Apresentando colocação ainda mais intensa, a truta-salmão é em termos visuais e até de sabor, muito próxima ao salmão.
Em relação aos aspectos nutricionais, a truta-salmão figura como uma alternativa adequada para vari ar a fonte de proteína animal da alimentação, com teor de gorduras insaturadas próxima ao do salmão. No entanto, a truta-salmão apresenta quantidade inferior de ômega 3 por porção.
Uma grande questão proeminente quanto à truta-salmão é gerada por aspectos comerciais. Uma vez que o salmão é considerado um peixe de alto valor comercial, podem ocorrer fraudes em sua venda ao consumidor visando a obtenção de vantagens econômicas, por meio do uso de peixe de outra espécie ? a exemplo da truta-salmão que possui com características físicas e de sabor muito próximas às do salmão.
Em algumas situações, inclusive, é possível somente a investigação e diferenciação entre estes dois peixes por meio do sequenciamento de genes para a identificação molecular das espécies. (MINHA VIDA)